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Il Risotto Patrio…Quantum prodest quantum sufficit

Antonello Fabrocile

Il risotto, da sempre tipico di terre non proprio baciate dal sole (leggi Padania e simili) mi ha sempre intrigato.

Forse perchè abbisognevole di cure, di mille attenzioni, della mantecatura finale: un piatto d’amore tanto che Carlo Emilio Gadda, negli anni ’50, ne scrisse con dovizia “letterario culinaria” del più tipico, quello appunto “alla milanese”.

La ricettina di oggi è quella del mio “ non patrio” perchè di quello (allo zafferano appunto) non ha nulla se non il riso (vialone) ed il leggero soffritto di cipolla.

Andiamo a cominciare.

  • 400 grammi di riso vialone;
  • ½ cipolla (anche un tantino meno)
  • Burro (anche se, per problemi colesterolici spesso e volentieri utilizzo EVO);
  • 20 cozze (si lo so…non è il periodo ottimale ma a me piacciono assai);
  • 1 peperone rosso;
  • ½ pera;
  • ½ bicchiere di vino bianco secco;
  • Bottarga da grattugiare ( tonno o muggine fate voi) ma attenti a non esagerare
  • un limone non trattato.

Sciogliamo la nostra noce  di burro in una capiente casseruola con la nostra cipolla che lasceremo sudare qualche minuto.

Indi il nostro riso che tosteremo a fiamma piuttosto sostenuta prima di sfumare con il vino bianco.

A parte avremo preparato il nostro leggero brodo vegetale ( carote e sedano in primis) che ben caldo riverseremo mestolo by mestolo.

Nel mentre mano e cucchiara faranno il loro dovere, saltiamo le cozze prive del bisso in un tegame coperto.

Una volta aperti i nostri mitili, filtriamo la loro acqua che utilizzeremo per le ultime mestolate e lavoriamo al “profumo di peperone”.

Per ottenere questo in poche dita di acqua bollente caliamo il nostro peperone a pezzettini e, una volta ammorbiditolo, schiacciamolo in un colino così da poterne utilizzare la sola premitura una volta impiattato.

Dopo un quindicina di minuti mantechiamo fuori dal fuoco il nostro risotto che avrà assorbito il brodo, l’acqua delle cozze ( queste le avremo aggiunte giusto un minuto prima di spegnere) con una noce di burro.

Spolveriamo quindi con la bottarga grattuggiata al momento ( non esageriamo… ne va della nostra salinità), la scorzetta di limone (meglio non trattato) e poche gocce di “profumo di peperone”.

Buon risotto e per dirla alla Gadda …quantum prodest et sufficit a tutti!


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